PRODUCTOS
PECTINA
La pectina es un polisacárido soluble (ácido poligalacturónico), de origen vegetal que se obtiene por extracción acuosa a partir de fibras vegetales comestible (por lo general cítricos o manzanas).
La protopectina, que es la pectina insoluble presente en los vegetales, y la celulosa forman la estructura de las paredes vegetales, uniendo las células y regulando el agua en la planta. Desempeña un papel fundamental en la dureza y flexibilidad de frutas y verduras.
Durante la maduración, las enzimas presentes en la fruta actúan sobre la estructura de la pectina descomponiéndola y en este proceso, el fruto se vuelve más blando y jugoso.
La palabra pectina viene del griego “pektos”, que significa firme y fuerte, reflejando la capacidad de las pectinas para formar geles.
La producción de pectina consiste principalmente en un proceso de extracción mediante el cual la pectina se separa de la cáscara de los cítricos y se convierte en una forma soluble.
La pectina Sorrento se obtiene de las cáscaras de cítricos que quedan luego de la extracción del jugo.
En la industria de alimentos la pectina (E440) se utiliza como ingrediente espesante y gelificante vegano.
La pectina se utiliza en preparaciones de frutas principalmente, porque estas contienen naturalmente pectina en su estructura. Al agregar pectina como ingrediente en la preparación se está reforzando una característica propia de la fruta, lo que no ocurre con otros espesantes de otro origen.
En la sociedad de hoy en día se ha incrementado el interés por los productos naturales y por ingredientes alimentarios con propiedades saludables
La pectina es un componente natural de la dieta humana, pero no contribuye significativamente a la nutrición. Al consumirla, pasa por el intestino delgado prácticamente intacta. Por lo tanto, la pectina puede ser una de las fuentes más importantes de fibra dietética.
Se ha demostrado que el consumo de pectina reduce los niveles de colesterol en sangre y tienen un efecto prebiótico positivo en la salud.
Tipos de pectina
Las pectinas comerciales se clasifican según su grado de metoxilación (DM; degree of methoxilation) en pectina de alto metoxilo (pectina HM, DM >50) y pectina de bajo metoxilo (pectina LM, DM <50).
El grado de metoxilación se expresa como el porcentaje de ácido galacturónico esterificado con metanol respecto del total de unidades de ácido galacturónico en la molécula de pectina.
El grado de metoxilación influye en las propiedades de la pectina, especialmente su capacidad de espesar y formar geles.
La activación de las características gelificantes de las pectinas se obtiene a partir de los 80 ºC. Es conveniente una ebullición lenta y progresiva para que la pectina se hidrate correctamente. Se puede prolongar el tiempo de cocción una vez se llegue al punto de ebullición si la tipología de la receta lo requiere.
Alto metoxilo (HM; High methoxil) | Agente espesante en preparaciones con pH entre 2,0 y 3,8 aproximadamente. | |
Capacidad para formar geles firmes y estables a altas temperaturas cuando el contenido de sólidos solubles es superior al 65 % y el pH está entre 2,8 y 3,2. A mayor concentración de los sólidos solubles (TSS) (Brix), mayor es la fuerza del gel que se obtiene y mayor temperatura de gelificación. | ||
Forma geles consistentes, irreversibles y termoresistentes. | ||
Las pectinas de alto metoxilo son apropiadas para la elaboración de mermeladas, confituras, jaleas de fruta, rellenos de fruta horneables, bebidas de fruta tipo néctar y formado de figuras (gominolas, gomitas). | ||
Bajo metoxilo (LM; low methoxil) | Las pectinas LM se caracterizan por su capacidad de espesar o formar geles en presencia de calcio en preparaciones con contenidos de sólidos desde 10 a 70 % y un amplio rango de pH 2,6 – 7-0. En esta categoría se distinguen dos tipos, la pectina de bajo metoxilo convencional (LMC) y la pectina de bajo metoxilo amidada (LMA). | |
Convencionales LMC | Forman geles irreversibles | |
Amidadas LMA | Forman geles reversibles | |
Son aptas para elaborar mermeladas bajas en azúcar, salsas y preparados de frutas para yogurt. | ||